Συνήθως τη φτιάχνουμε την Κυριακή της Τυρινής. Μισό βήμα πριν τη Μεγάλη Σαρακοστή. Απαραίτητα όμως θα πάρει θέση στο γιορτινό Πασχαλινό τραπέζι, αφού φτιάχνεται κατεξοχήν από γάλατα ανοιξιάτικα. Ετούτο τον καιρό, στην κατάψυξη βρισκόταν ένα δίλιτρο μπουκάλι γεμάτο από το κατσικίσιο γάλα της Γιαννούλας. Η Γιαννούλα έχει τις πιο όμορφες κατσικούλες του χωριού. Τις φωνάζει την κάθε μια χωριστά με το όνομά της και τις έχει μην στάξει και μη βρέξει.
-Βρε, ξέρεις τι γάλα είναι τούτο; Μου λέει. Να δίνετε στα παιδιά να πίνουν.
-Μπα, δεν το πίνουν Γιαννούλα μου…της λέω με δισταγμό και ντρέπομαι κιόλας που μάθαμε στα παιδιά μας, γεύσεις εμπλουτισμένες με αρωματικές ύλες και συστατικά γνωστής και αγνώστου προελεύσεως.
-Δεν το πίνουν; Αναφωνεί έκπληκτη κι ύστερα λέει με απογοήτευση και φανερή στεναχώρια…Πω πω! Κρίμα, κρίμα!
Ωστόσο το γάλα από τις κατσικούλες της Γιαννούλας, τα παιδιά μας μπορεί να μην το πίνουν το γάλα, αλλά αυτό είναι η πρώτη και καλύτερη ύλη και για τις χυλοπίτες και για τον τραχανά που φτιάχνουμε. Και βέβαια παίρνουμε και λίγο παραπάνω και το φυλάμε στην κατάψυξη κι όταν το χρειαστούμε είναι σαν φρεσκοαρμεγμένο. Έτσι στο κυριακάτικο τραπέζι, καταμεσίς του Οκτωβρίου, ανάμεσα σε άλλα επιδόρπια πήρε θέση καμαρωτή και η γαλατόπιτα από το γάλα της Γιαννούλας και έγινε ανάρπαστη αφού μικροί μεγάλοι όταν τη γεύονται περιβάλλονται με νοερή στοργή που προέρχεται από τα θραύσματα της ψυχής της κουζίνας, της ελληνίδας μάνας. Ελαφριά, μαλακτική, τρυφερή σε γεύση και υφή, φτιαγμένη με συναίσθημα, αφοσίωση, πίστη και σεβασμό στην παράδοση.
Η συνταγή της γιαγιάς της Μαριγούλας λέει:
'Οσες κούπες γάλα βάλουμε, τόσες κουταλιές της σούπας σιμιγδάλι, άλλες τόσες κουταλιές ζάχαρη και άλλα τόσα αυγά.
Για ένα ταψί στρόγγυλο και με διάμετρο 34 εκ. η ακριβής δοσολογία των υλικών σε κούπες είναι:
10 κούπες του τσαγιού γάλα (πρόβειο, κατσικίσιο ή και αγελαδινό)
10 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
(Επειδή στη συγκεκριμένη συνταγή βάζω τα μισά αυγά για να γίνει πιο ελαφριά, για τον λόγο αυτό μετριάζω ανάλογα και το σιμιγδάλι)
8 κουτ. σούπας σιμιγδάλι
4 αβγά
ξύσμα λεμονιού
2-3 βανίλιες ή ένα κουτ. γλ. εκχύλισμα
2-3 κουτ.σ. βούτυρο
Αν δεν τα πάμε κάλα με κούπες και κουταλιές, τότε μετράμε σε γραμμάρια και ml.
1500 ml γάλα φρέσκο και καλής ποιότητος ( πρόβειο, κατσικίσιο ή και αγελαδινό)
230 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
140 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
4 αβγά μεσαία
Ξύσμα από 1 λεμόνι
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
(Εάν θέλουμε να ακολουθήσουμε πιστά την συνταγή και να βάλουμε 10 αβγά και 10 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλό, θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε πιο μεγάλο ταψί
Βάζουμε το γάλα να βράσει με μια φλούδα λεμονιού, σε μέτρια φωτιά και συγυρνάμε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα για να μην πιάσει.
'Οταν πάρει μια βράση το αποσύρουμε από τη φωτιά.
Στη συνέχεια χτυπάμε πολύ καλά, αβγά με ζάχαρη κι ύστερα τα ενώνουμε με το σιμιγδάλι,
ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να γίνει το μείγμα λείο και απαλό.
'Οταν συμβεί αυτό βάζουμε ξανά το γάλα στη φωτιά να πάρει μισή βράση.
Με μια μεγάλη κουτάλα παίρνουμε δυο-τρεις κουταλιές βραστό γάλα και ρίχνουμε στο μείγμα.
Κι ύστερα όλο αυτό το ρίχνουμε στο γάλα που βράζει και συγυρνάμε με το σύρμα, πάλι σε μέτρια φωτιά,
μέχρι να ομογενοποιηθεί και να πήξει, όπως πήζουν οι κρεμούλες του μωρού.
Δυο-τρεις βανίλιες και ξύσμα λεμονιού για να αρωματίσουμε
ενώ η κορυφαία στιγμή είναι αυτή που πέφτουν, ανάλογα με την ποσότητα και οι κουταλιές το βούτυρο.
Ρίχνουμε το μείγμα σε καλά βουτυρωμένο ταψί και κάνουμε την επικάλυψη βουτώντας το πινέλο μας σε μείγμα με:
1 αβγό- 2 κουτ. σούπας νερό και 2 κουτ. σ. ζάχαρη
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.
Σερβίρουμε με κανέλλα.
ΥΓ "Οι καλύτερες και πιο νόστμες γαλατόπιτες φτιάχνονται με τα ανοιξιάτικα γάλατα των αιγοπροβάτων, που είναι πλούσια σε λιπαρά και με τα αβγά που δίνουν οι κότες, επίσης από την άνοιξη και μετά. ‘Ετσι λέει η παραδοσιακή συνταγή κι ίσως αυτό να ερμηνεύεται, πως όταν η φύση είναι στα καλύτερά της, τότε γίνεται και πλούσια σε αγαθά και γεύσεις. Πάντως και η γαλατόπιτα του Οκτωβρίου δεν υστερούσε ούτε σε γεύση, ούτε σε νοστιμιά. Απόδειξη είναι πως ίσα που πρόλαβα να ξεκλέψω ένα και μοναδικό κομμάτι για τη φωτογράφηση, αφού τα τελευταία του ταψιού τυλίχτηκαν σε λαδόκολα και φυλάχτηκαν στο ψυγείο για το δεκατιανό της επομένης''.
