‘’Γιαννούλα μου θα μου φέρεις ξινόγαλο’’, τη ρώτησα εκεί στον ήλιο που καθόταν και έβοσκε τις κατσικούλες της, που τις έχει στα πούπουλα, τις φωνάζει με ξεχωριστό όνομα την κάθε μια και δεν τις ταΐζει ούτε ό,τι κι ό,τι, ούτε όπου νάναι. Πάντα προσέχει το βοσκοτόπι της γι αυτό και τα γάλατα αλλά και τα τυριά που φτιάχνει, μοσχοβολάνε.
Σε τρεις μέρες το ξινόγαλο ήταν έτοιμο και η Γιαννούλα το έφερε μέσα σε δυο πεντακάθαρα δοχεία.
-Είναι μισό πρόβειο και μισό κατσικίσιο, μου λέει. Κι άμα φτιάξεις τραχανά, θα βάλεις μόνο ξινόγαλο και σταρένιο αλεύρι. Θα τον κόψεις μπουκιές, θα τον αφήσει «να πάρει» καλά και τότε θα κάμεις το πρώτο χέρι….
Η αλήθεια είναι πως έτσι θα τον έφτιαχνα, γιατί ποτέ δεν θυμάμαι τη γιαγιά μου και τη μάνα μου, να βάζουν αβγά στον τραχανά, αλλά μόνο λίγο αλάτι. Η Γιαννούλα όμως με συμβούλεψε να τον κάνω ανάλατο και σεβάστηκα τη συμβουλή της γιατί η γνώση της για τη γη, τον καιρό, τα φυτά και τα ζώα είναι θησαυρός.
Είχα να ζυμώσω τραχανά πολλά πολλά χρόνια και μάλιστα με τα χέρια δεν είχα ανακατέψει ποτέ το αλεύρι με το ξινόγαλο. Πάντα ζύμωνε η γιαγιά τον τραχανά στο ξύλινο σκαφίδι και αφού τον τύλιγε σε ένα σεντόνι, τον ακουμπούσε πάνω στο κρεβάτι και έβαζε εμάς τα παιδιά να τον πατήσουμε. Οπότε, τώρα σκεφτόμουν τα χέρια μου που θα πότιζαν μυρωδιές και θα έκαναν μέρες για να ξεμυρίσουν.
Αλλά για να διατηρηθεί το φως της παράδοσης που έχει ταυτότητα χειροποίητη χρειάζονται κόποι και θυσίες. Κι έτσι τη Δευτέρα το πρωί, τα μανίκια σηκώθηκαν, στην πήλινη λεκάνη έπεσε το σταρένιο αλεύρι κοσκινισμένο και μετά με ένα κανατάκι άρχισε να πέφτει και το ξινόγαλο. Απρόσμενη έκπληξη η μυρωδιά του! Στην κυριολεξία ευωδίαζε, αναδίδοντας λεπτό και δροσερό άρωμα και κάνοντας το ζύμωμα πολύ ευχάριστο. Η ζύμη έπρεπε να είναι σκληρή και καθόλου υγρή κι έτσι κι έγινε.
Στη συνέχεια, την κόψαμε σε μικρές μπουκιές, τις οποίες πατάγαμε στο κέντρο για να λεπταίνουν και να ανοίγουν προς τα έξω και τις στρώσαμε σε καθαρά και μη αρωματισμένα σεντόνια. Ανοίξαμε τα παράθυρα για να κάνει ρεύμα και περιμέναμε «να πάρει ο τραχανάς», που σημαίνει να ξεραθούν οι μπουκίτσες, τα μικρά ζυμαράκια, για μπορούν να τριφτούν στο κόσκινο.
‘Όταν «πήρε», το «πρώτο χέρι» …τρίφτηκε με το χέρι σε τρίμματα, άλλα χοντρά και άλλα ψιλά, τα οποία έμειναν κι αυτά κάποια ώρα για να ξεραθούν. Και αφού έγινε και αυτό, το πέρασμα από το κόσκινο ήταν παιχνίδι.
''Τραχανάς, τυροπιτάκια και κέικ δίχρωμο. Το ξινόγαλο, το βασικό συστατικό τους."
Ωστόσο επειδή το ξινόγαλο περίσσεψε, κάπως έπρεπε να φανεί χρήσιμο. Τόσο ασβέστιο, Β12, μαγνήσιο και προβιοτικό να πάει χαμένο; Επουδενί! Άνοιξαν τα συνταγολόγια και με τη βοήθειά τους….το υπόλοιπο ξινόγαλο που ήτανε ένα λίτρο και...έγινε, το μισό ζύμη για τυροπιτάκια και το άλλο μισό ένα υπέροχο «κέικ βανίλιας με κακάο.
Το τελικό αποτέλεσμα δικαίωσε τον πολύωρο κόπο της παρασκευής και του τραχανά, και της ζύμης για τα τυροπιτάκια και του κέικ, με το καθένα από τα τρία να αποτελεί από μόνο του, άριστο πρωινό, χαμηλής θερμιδικής αξίας, αφού κάθε φλιτζάνι του τσαγιού ξινόγαλο έχει μόνο 100 θερμίδες ενώ ενισχύει το ανοσοποιητικό γιατί γίνεται η ασπίδα του εντέρου και του πεπτικού συστήματος γενικότερα.
"τραχανάς βρασμένος, σε ζουμί από κοκορόπουλο"
Ο παππούς μου, θυμάμαι πως ξεκινούσε το πρωινό, τις μέρες που δε νήστευε, με ένα μπολάκι τραχανά και συνήθως με τραχανά καθόταν και να δειπνήσει όταν γυρνούσε από τα αμπέλια. Μόνο που στον βραδινό, καθώς τού τον σέρβιρε η γιαγιά μου, καφτό στο πιάτο, έριχνε κι ένα ποτηράκι μπρούσκο κρασί απ’ το δικό του βαρέλι κι ύστερα ρούφαγε τον τραχανά με δυνατές ρουφηξιές. Ευφραινόταν τότε η καρδιά του, έκανε στη συνέχεια τον σταυρό του με μεγαλοπρεπείς κινήσεις και πήγαινε να κοιμηθεί σαν το πουλάκι μέχρι τις πέντε το πρωί που θα λαλούσε το πρώτο κοκόρι. Ο παππούς, η γιαγιά και όλοι αυτοί οι άνθρωποι που μεγάλωσαν, οι ίδιοι μα και τα παιδιά τους, με τα χειροποιήματα της οικιακής τους οικονομίας, δεν είχαν τη γνώση ούτε των βιταμινών και των συμπλεγμάτων τους, ούτε της μια και της άλλης έρευνας και πληροφορίας. Έπαιρναν όμως δύναμη και ενέργεια για την πολύμοχθη ενασχόλησή τους με τη γη από την τροφή που μόνοι τους παρασκεύαζαν. ‘Εχοντας την έγνοια για την επιβίωση τη δική τους και της οικογένειάς τους, έπρεπε μόνοι τους να εξασφαλίσουν «τα προς το ζην».. Και αυτό γινόταν μέσα από την παρατήρηση της φύσης και του ανθρώπου και μέσα από την εγρήγορση του νου που κατάφερνε να συνταιριάζει με άριστη κριτική σκέψη, τα σωστά στοιχεία του ενός με τις ανάγκες του άλλου. Και έμαθαν άριστα, εκείνοι οι ωραίοι άνθρωποι και να σκέφτονται και να δουλεύουν και να επιβιώνουν προτάσσοντας την ευαισθησία, τον σεβασμό, την αγάπη και την ευγένεια προς τη φύση και τον άνθρωπο μαζί. Η ογδοντάχρονη μητέρα μου θυμάται και λέει πως οι γονείς της κι οι παππούδες της σταύρωναν τα πάντα, πριν ξεκινήσουν μια δουλειά. Σταύρωναν τα ζωντανά τους, τα χωράφια τους, τα παιδιά τους, την τροφή τους.
"Και ποτέ δεν έλειψε κάτι, παιδί μου...Μπορεί να μην είχαμε πολυτέλειες, αλλά ''δόξα τω Θεώ'', ένα κομμάτι ψωμί το είχαμε, που λέει ο λόγος. Γιατί η καρδιά ήταν στον Θεό δοσμένη κι έτσι φωτιζόταν κι ο νους να κάμει το καλό και το αγαθό και το σωστό''.
Αυτή την ευαισθησία, σε όλα ετούτα που μας παρέδωσαν,οι γονείς κι οι παππούδες μας, θα ήταν ευχής έργο άσβεστη να τη διατηρήσουμε και να τη διδάξουμε στα παιδιά μας όπως μας τη δίδαξαν στις ποικίλες της μορφές εκείνοι και μας τη διδάσκουν ακόμα οι λιγοστοί εναπομείναντες, σαν τη Γιαννούλα, που ενώ τα χρόνια βαραίνουν στην πλάτη της, επιμένει, μαζί με τον άντρα της τον Κανέλλο, να έχει ακόμα το μικρό κοπάδι με τα αιγοπρόβατα, και να το προσέχουν οι δυο τους και να το νοιάζονται με περισσή φροντίδα και αγάπη.
-Γιαννούλα μου, το ξινόγαλο ήταν εξαιρετικό της λέω.
-Βρε, αυτό είναι θησαυρός και χαίρομαι που σου αρέσει, μου απαντά ευχαριστημένη. Τα γάλατα για βούτυρο αρχίζουν από τον Ιούνιο και μέχρι τα τώρα Και να ξέρεις, συνεχίζει, το φτιάχνω όπως κι ο πατέρας μου που ήτανε βοσκός. Αφήνω το γάλα στην ύπαιθρο να ωριμάσει δυο μέρες αλλά και να πάρει και τα συστατικά του καθαρού αέρα (εννοεί τη μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος). Και μετά αρχιζω την απόδαρση μέσα στη βουτυροκάδη. Το ξύλο είνα άλλο υλικό και φτιάνει άριστα προϊόντα. Χτυπώ το γάλα κοντά μια ώρα. Κι ανεβάζει επάνω λίγο λίγο το βούτυρο και κάτω μένει σιγά σιγά το νερό. Θέλει υπομονή για να γίνει η διήθηση.
Η Γιαννούλα, έχει βγάλει μόνο το δημοτικό.
-'Ηθελε ο πατέρας μου να με γράψει στο Γυμνάσιο αλλά εγώ δεν ήθελα. 'Εφαγα τόσο ξύλο από τη δασκάλα στο δημοτικό, που το θυμούμαι και με πληγώνει ακόμα, λέει.
Κι όμως η Γιαννούλα, με τα γράμματα μόνο εκείνου του δημοτικού, ξέρει να εξηγήσει τη διήθηση και τόσα πολλά ακόμα ξέρει που στ' άλήθεια τη θαυμάζω.
-Ευλογημένη να είσαι Γιαννούλα μου κι ο Θεός να σου δίνει δύναμη στο δύσκολο έργο σου.
-Για να δούμε…μου λέει με δισταγμό. Τ’ αγαπάω πολύ τα ζώα μα έχω κουραστεί. Για να δούμε τι θα γίνει και φέτος τον χειμώνα που λένε πως θα έχει μεγάλη ακρίβεια…Για να δούμε…’Εχει ο Θεός! Έχει ο Θεός λέει και ξεμακραίνει χαιρετώντας με με αυτά τα λόγια τα γεμάτα ελπίδα.
Κι εγώ που ακούω τα λόγια της από τη μια και από την άλλη τα κουδουνάκια από το κοπάδι της που βόσκει στην πλαγιά, προσεύχομαι μυστικά και λέω του Θεού:
«Κάνε Θεέ μου, να μην σβήσει κι ετούτος ο ήχος. Κάνε να μην σβήσει κι ετούτη η μελωδία. Μα πλήθυνέ την κι άλλο κι άλλο και καν’την όπως παλιά, να μην αδυνατίζει η μνήμη, να θαμπώνει το χτες, να μην μας πλακώσει ο βράχος της λήθης και γίνει η ζωή μας μισή."
Τίνα Βλασταράκου-Μεταξά
Η συνταγή για τον τραχανά εδώ:
Η συνταγή για τα τυροπιτάκια εδώ:
Η συνταγή για το κέικ εδώ:
